野菜の切り方

野菜の切り方はいろいろとあります。

あまり細かいことを気にせず、食べられれば問題ありませんが、徐々に包丁に慣れてきたら、いろいろな切り方を覚えていきましょう。

切り方一つでも食感が大きく変わってきます。

個々の切り方に関しては動画を紹介していますので、そちらにて雰囲気を掴んでいただけたらと思います。

※動画は第三者がYoutubeへアップロードしたものを紹介しております。当サイトとは直接関係ありません。

包丁の持ち方の基本

一般的な包丁の持ち方は、柄の部分を持ち、人差し指を包丁の上の部分(刃がない部分)に乗せ、他の指はしっかりと包丁を握ります。

特殊な包丁に関しては持ち方も変わるかと思いますが、日常使う包丁は、この持ち方で問題ありません。



手の添え方

食材を抑える手は、指を伸ばして持たず、折り曲げた状態で食材を抑え、指で断崖絶壁を作るようにします。

指を伸ばしたままですと、包丁で手を切ってしまう可能性があります。

そのため、指を折り曲げ、断崖絶壁を作り、その絶壁を滑らせるように包丁をおろして切っていきます。

絶対に手を伸ばさないようにしましょう。

まな板の置き方と位置

まな板は安定した台の上に置きましょう。まな板の下に何か別のものがあったり、台そのものが安定しないところでは利用するのを止めましょう。

まな板が洗い場にはみ出るような状況も好ましくありません。

続いてまな板の置き方ですが、斜めに置かず、作業場の縁と平行になる状態で置きます。

最後に、まな板と人間との位置ですが、右手で包丁を持つ場合は、少し右足を後ろにして、少し角度をつけます。そして、まな板に対して垂直になる角度で包丁をおろしていきましょう。

速く切ろうとしない

よく料理人がキャベツのせん切りをすごい速さで切っていく姿を見かけます。こうしたものを見て、自分でもやってみたい、もしくは料理とはそうした速さでやらなければいけないと勘違いする人もいるでしょう。

しかし、食材を切るのは、スピード対決ではありません。

行うことは、しっかりと切る、ということです。

このため、速さを求めず、確実に下まで切れているかどうか、丁寧にゆっくりとで構いませんので、切るようにしましょう。

各種野菜の切り方

具体的な野菜の切り方を紹介している動画を掲載いたします。

切り方そのものももちろん重要ですが、上で述べたような点も確認しながら見ましょう。

多くの動画は「味の素」がyoutubeで公開しているものを紹介しています。

輪切り

主にニンジンやナス、大根、きゅうりなどで使う切り方です。

食材を横に寝かせ、端から切った断面が円形になるように切っていきます。

比較的簡単な切り方です。物によっては、先に皮を切っていく必要があり、そちらの方が面倒に感じるかもしれません。

出来るだけ均等になるように切ると、焼き加減や味のしみ込み具合が均等になります。

半月切り

輪切りを半分にしたのが半月斬り。最初に輪切りにしたものを半分に切るか、もしくは、大きな状態のときに最初に半分にし、その状態から切っていくという方法も可能です。切る数が少ない時は輪切りからの方が楽です。逆に切る数が多い場合は先に半分に切った方が楽でしょう。

いちょう切り

半月切りをさらに半分にするのがいちょう切りです。

用意する数が少ない時は輪切りから半月切りにして、そしていちょう切りにした方が手早く終わります。

逆に、切る数が多い場合は、大きい状態を縦半分に切り、さらに再び別の角度から縦に切って、断面がいちょうの形になるようにし、それから細かく切っていくとよいでしょう。

そぎ切り

動画の50秒辺りにそぎ切りが出てきます。

包丁を普段の上から入れるのではなく、斜め方向にスパッと切るようにして切る切り方がそぎ切りです。そぎ切りにすると、味がしみ込みやすく、ゆで時間も短く済みます。

薄切り

薄く切っていきます。薄く切ることにより、煮るや焼くなどの料理時間が短くて済みます。

切り方はいろいろありますが、とりあえずは薄く切れていれば問題ありません。

丸い状態の物を薄く切る時は、一度半月状に切ってまな板の上に食材がしっかりと固定されるようにしてから薄く切って行きましょう。固定されていないと、下手をすると手を切るなどの怪我につながります。

細切り・せん切り

細切りは、細く、せん切りは、より細く切ります。

先に薄切りの方法で薄く切っておき、それをさらに縦方向に切ることで、食材が細長くなります。

乱切り

乱切りは、決まった形に切る必要はありませんが、大きさは似たような大きさになるように切っていきます。

食べる時には食材の食感も楽しめます。

短冊切り

物としては薄切りに近いですが、やや太めに切るのが短冊切り。切り方も別の方法で

くし形切り

主に玉ねぎで使うのがくし形切りです。

根元などを切り取り、そして半分に切ります。その後、まな板に固定するように切り口を下にし、あとは最初に半分に切り、続いて斜めに包丁を入れる形で、外から中央に向けて切ります。

カレーやシチュー、ポトフなどに玉ねぎを使う際にはこの切り方がお薦めです。

みじん切り

細かく切っていくのがみじん切りです。切り方によって、簡単に細かく切ることが可能です。玉ねぎの切り方などは知っているといないのとでは作業の面倒が大きく異なりますので、覚えておきましょう。

初心者のうちは、そもそもみじん切りをしなくてよいような料理から始めることをお薦めします。

その他の切り方

その他の切り方を動画や一部は言葉のみで紹介していきます。一部、第三者がyoutubeアップロードした動画も紹介しています。

斜め切り

斜めに切っていきます。きゅうりや長ネギなどでよく使います。厚さはお好みで。

小口切り

細長い食材を端から切っていきます。基本は輪切りと同じです。

ざく切り

ザクザクと適当に切っていきます。キャベツなどの葉物をザクザクと切るイメージです。

角切り

四角い形に切っていきます。うまく四角くなるように切り方を工夫しましょう。主に大根などで用いる切り方です。

ささがき

ごぼうでよく使う切り方。ナイフで鉛筆削りをする要領で、包丁で先の方から削っていきます。

長ネギみじん切り 十字切り

長ネギのみじん切りにはいろいろな方法があります。ここでは、一番簡単と思われる十字切りを紹介します。ちなみに、この名称で呼んでいる人はいません。当サイトオリジナルの表現です。